Il grano antico: quando la tradizione si sposa con la salute

20150806 Alimentazione-Il-GranoNel corso degli ultimi 70 anni, la dieta dell’uomo occidentale ha subito profondi cambiamenti. Si è passati da un alimentazione che preferiva cibi freschi e priva di additivi e conservanti, al consumo preferenziale di prodotti alimentari sempre più trasformati.

Tutto ciò sta cambiando i sistemi biologici degli esseri umani conducendo sempre più a stati patologici tra i quali sindrome metabolica, allergie e intolleranze ecc… A tal riguardo si stima che oggi il 40% degli Italiani soffre di patologie dovute ad un regime alimentare sbagliato.

Il grano rientra in uno di questi prodotti alimentari in quanto ha subito delle profonde modificazioni geniche che sembrano essere implicate nella sensibilizzazione dell’organismo verso questo alimento.

Questo cereale ha rappresentato da sempre un elemento cardine della nostra dieta per la produzione di farine dalle quali elaborare alimenti come pane, pasta, dolci ecc. e, in secondo luogo per la produzione di bevande alcoliche, biocarburanti, cibo per il bestiame ecc…

Tutto ciò ha portato ad una richiesta sempre maggiore di questo cereale costringendo allo sviluppo di nuove varietà di grano con delle caratteristiche totalmente diverse dal grano antico.

Una delle prime modifiche sul grano venne fatta da Strampelli negli anni ‘20 che abbandonò la pratica di selezione massale fatta dall’agricoltore per dedicarsi agli incroci tra varietà e specie diverse. Nella selezione massale l’agricoltore sceglieva le piante con i requisiti migliori in termini agronomici e produttivi, mentre gli incroci venivano condotti fin quando si ottenevano nuove varietà capaci di avere una maggiore resa produttiva in risposta alle concimazioni con nitrati.

In seguito alle modifiche apportate da Strampelli è arrivata l’epoca della mutagenesi in cui il grano venne trattato con diversi agenti, prima quelli chimici e poi con le radiazioni nucleari. In questo modo negli anni ‘70 alcuni genetisti italiani arrivarono a produrre una varietà di grano duro oggi conosciuta sotto il nome di Creso.

Il Creso è stato ottenuto irradiando piante di frumento duro della varietà Cappelli con raggi gamma. Lo scopo dell’irradiamento era quello di indurre mutazioni nel genoma delle piante per produrre nuove varietà. Queste piante incrociate con una varietà di frumento tenero di origine messicana, hanno dato luogo al Creso. Incrociando poi il Creso con altre varietà si sono originate nuove varietà di frumento duro che ancora oggi si coltivano (Sineto,Colosseo, Adamello, ecc…)

Il grano Creso si è diffuso molto rapidamente, tanto che negli anni ‘80 e ’90 rappresentava in Italia oltre il 50% della produzione di frumento duro fino a raggiungere il 90% dei giorni d’oggi.

Ma come mai il grano, che è stato da sempre il cereale di elezione della dieta mediterranea sta diventando così nocivo?

I grani moderni sono stati ingegnerizzati affinché le loro caratteristiche rispondessero al meglio alle richieste del mercato che ricercavano un prodotto con maggiori rese e con delle caratteristiche chimiche che lo rendessero facilmente lavorabile. In particolare, quest’ultima proprietà viene data dalla quantità di glutine, una proteina presente nel grano. L’aumento delle quantità di glutine, infatti, fa si che si formi una forte struttura capace di conferire viscosità ed elasticità all’impasto e permette alla farina di essere trasformata in una vasta gamma di prodotti. Per questo motivo le farine senza glutine presentano delle difficoltà nella loro lavorazione.

Dunque stiamo trasformando il grano in una pianta che deve produrre più di quanto sono le sue capacità fisiologiche e soprattutto che presenti un maggior contenuto di proteine. Quindi da un prodotto contenente prevalentemente amido (quindi carboidrati) il grano si sta evolvendo verso un prodotto con delle caratteristiche nutrizionali più vicine ai legumi piuttosto che ai cereali.

Il grano antico differisce da quello moderno perché ha il fusto più alto pertanto si piega facilmente sotto l’azione del vento e della pioggia. Le radici vanno più in profondità per cui assorbono dei nutrienti non presenti in superficie senza la necessità di aggiungere i concimi. Il grano moderno invece, essendo più basso, necessita di enormi quantità di concimi e di pesticidi. Inoltre le spighe del grano antico sono più grandi ma con un numero inferiore di semi e un contenuto inferiore di glutine. La quantità di vitamine, fibre e antiossidanti è però maggiore nel grano antico rispetto a quello moderno.

In Italia esistono vari specie di grani antichi e tra questi ritroviamo: Cappelli (prodotto in Toscana), Verna (coltivato nella Maremma), Saragolla (coltivato in Abruzzo e in Emilia Romagna) Timilia (coltivato in Sicilia) Etrusco (coltivato in Toscana), ecc… Tuttavia questi produttori non sono molti e per questo rischiano l’estinzione.

Il lavoro esasperato delle industrie oltre ad allontanarci dai gusti più semplici e genuini ci sta facendo dimenticare lo scopo fondamentale dell’alimentazione: nutrire la nostra salute giornalmente!!! Inoltre gli odori ed i sapori che vengono sprigionati dalla cottura dei cibi fatti con la farina dei grani antichi sono del tutto incomparabili a quelli emanati dalla farina di un grano moderno. È anche importante non sottovalutare il loro valore storico e culturale. Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali. Insomma un bel patrimonio da tutelare per non dimenticare mai l’origine delle nostre tradizioni.

Pertanto per migliorare la qualità della vita è necessario tornare alle pratiche agricole che per 10mila anni hanno costituito le basi della tradizione rurale di tutto il mondo. Il rilancio da parte di alcuni agricoltori dei grani antichi permette il recupero dei materiali genetici delle varietà cerealicole locali sviluppando e ricostituendo la biodiversità.

Acquistare questi prodotti significa aiutare la filiera corta evitando di prendere prodotti che arrivano da chissà dove rivalutando invece quelli tipici del nostro territorio.

Dott.ssa Ilaria Parravano
BIOLOGA NUTRIZIONISTA

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