Si è concluso lo scorso giovedì il corso “Sicurezza Alimentare: principi dell’HACCP e trattazione delle principali contaminazioni alimentari” tenuto dalla Biologa Sara Leo, indirizzato al progetto di Legambiente Lamasena in convenzione con il Liceo Statale Giovanni Sulpicio a indirizzo scientifico di Veroli. Il liceo G. Sulpicio ha designato come tutor la Docente Assuntina Bianchi. La convenzione è stata stipulata con il responsabile del progetto nonché presidente dell’Associazione Lamasena Remo Cinelli. I due tutor aziendali coinvolti da Remo Cinelli con i quali gli studenti hanno interagito sono stati le Dott.sse Sara Leo e Maria Grazia Bottoni.
Con il Presidente Remo Cinelli, gli studenti hanno costruito un bilancio, in particolare si sono imbattuti nella costruzione di un bilancio relativo a organizzazioni non lucrative di utilità sociale (ONLUS) e hanno appreso nozioni di informatica applicata legata all’uso di fogli di calcolo (Excel, Microsoft Office). Inoltre hanno avuto l’opportunità di partecipare all’evento “La Fattoria delle Intelligenze”, il cui soggetto promotore è stato Arduino Fratarcangeli, organizzato presso la sede del circolo a Scifelli.
Con la Dott.ssa Maria Grazia Bottoni hanno ricevuto nozioni di museologia e di catalogazione dei reperti, presso il Museo Civico della Civiltà Rurale di Veroli.
Durante il corso tenuto dalla Dott.ssa Sara Leo, avvenuto in una prima parte presso il convento dei Padri Redentoristi di Scifelli, sede del circolo, sono state definite le tematiche riguardanti l’HACCP, imprese alimentari, OSA e personale alimentarista, Manuale di Autocontrollo Alimentare , analisi e identificazione dei rischi e dei pericoli, CP e CCP lungo i diagrammi di flusso dei processi produttivi. Sono state fornite nozioni di etichettatura, lottizzazione, corretta sanificazione e descrizione delle principali infezioni alimentari, intossicazioni e tossinfezioni. Sono state trattate le principali contaminazioni batteriche da Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella enterica spp., Shigella dysenteriae spp., Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Campylobacter jejeuni. Trattazione di alcuni parassiti responsabili di saprozoonosi come Anisakis simplex, Taenia sp., Trichinella e di un aracnide infestante comune delle derrate alimentari. L’aracnide Tyrophagus putrescentiae meglio noto come “acaro del prosciutto” di per se non è patogenico (eccetto nei casi in cui l’operatore è allergico all’acaro o meglio alle sostanze che l’acaro espelle nelle feci e per inalazione, ingestione o contatto instaura una contiguità con esse), piuttosto si comporta da promotore della adulterazione organolettica ad azione putrefattiva degli alimenti che più predilige, in particolare gli stagionati come prosciutti e formaggi, per cui viene controllato e inserito nel piano di monitoraggio degli infestanti del Manuale dell’Autocontrollo Alimentare di prosciuttifici e caseifici.
In una seconda parte del corso gli studenti hanno visitato numerose aziende con cui la Dott.ssa Sara Leo ha instaurato contatto, in cui sono state illustrate loro le diverse attività produttive, individuati i CP e CCP e visionato il Manuale dell’Autocontrollo. In primis ha fatto da capofila lo Stabilimento di trasformazione e lavorazione carni associato al punto vendita di Antica Norcineria Cironi S.r.l. di Massimo Cironi sito in Contrada S. Anna 68 (Veroli). Il proprietario insieme al figlio Alessandro Cironi hanno accolto gli studenti nel migliore dei modi, in particolare Alessandro ha illustrato loro i diversi processi produttivi, spiegandone le criticità nel controllo delle temperature e umidità nelle varie sale di lavorazione, nella sala spezie e nelle varie celle frigo adibite al pre-riposo/riposo/abbattimento/cottura/stagionatura/salagione/asciugatura nonché ai locali di stoccaggio e confezionamento di carni in arrivo/in lavorazione e prodotti finiti come salumi. Tra i prodotti finiti Norcineria Cironi produce salumi insaccati come lonze, salami, tronchetto, salsicce secche e fresche e salumi non insaccati come prosciutto, pancetta, guanciale, capocollo (o coppa), carni fresche porzionate, porchetta e prodotti Ready To Eat (RTE) ovvero pronti al consumo come trippa, pecora al sugo ecc… Gli studenti hanno assistito alla procedura di preparazione dell’insaccato salame “Cacciatore” nelle due varianti prodotte dallo stabilimento dolce e piccante. Sono state aggiunte nozioni in merito alle modalità di controllo ufficiale, elargite dal socio del circolo Lamasena nonché dirigente Medico Veterinario presso ASL Frosinone Dottor Achille Lamesi.
Il secondo attore aziendale del corso, è stato Locanda La Sementa di Francesca Zeppieri sito in Contrada Colle Ciaffone, 78 (Veroli). La Locanda è anche B&B e presidia una ristorazione tipica ciociara anche verolana con primi piatti costituiti da fettuccine ai funghi porcini, gnocchi e gnocchetti, pasta all’uovo “fini fini”, ravioli e ravioloni, “sagne pelose” con ceci e baccalà. Secondi piatti di pollo, coniglio alla cacciatora, faraona con cipolle e birra, abbacchio alla briachella, pecora al sugo, “Garofolati verolani” ovvero carne di pecora adulta lavorata ad involtino e condita con diverse spezie tra cui spiccano i chiodi di garofano, eponimo del piatto. I piatti sono accompagnati da prodotti farinacei come pane, stese e pizze fritte, tipici della tradizione verolana.
Gli studenti hanno potuto visionare i registri accessori al Manuale dell’Autocontrollo come quello dei fornitori e compilare le schede di registrazione delle carni in ingresso e schede di monitoraggio delle temperature degli impianti frigoriferi e congelatore. Gli studenti hanno applicato le nozioni di corretta conservazione degli alimenti e proceduto inoltre all’abbattimento di paste fresche e allo stoccaggio in frigorifero delle carni fresche come agnello, salsicce e bistecche. È stato visionato il registro ingredienti incorporato al menù, con indicanti in evidenza eventuali allergeni presenti nelle varie preparazioni, come disposto dal Regolamento UE 1169/2011. Sono state trattate nozioni di buona prassi igienica, pest control e sanificazione delle attrezzature e delle superfici di lavoro. Francesca Zeppieri inoltre ha aggiunto al termine nozioni sulle buone prassi nella conduzione di un’attività ristorativa in generale.
Il terzo attore è stato la società cooperativa Melissa Soc. Coop. di Massimo e Mario Iafrate sita in Via San Lorenzo 1 (Castelliri). Presso la cooperativa, che si occupa di apicoltura fin dal 1986, è stato osservato dato il periodo primaverile, l’affascinante sciamatura delle api, ovvero il modo in cui si propaga, un modo collettivo di tutta la colonia al massimo dello sviluppo
Il prodotto principale dell’azienda è il miele, prodotto direttamente dalla cooperativa o tramite degli apicoltori associati. Massimo Iafrate ha spiegato la costituzione di una cassetta nido che loro adoperano detta arnia del tipo “nomadismo da 10 favi”, la cooperativa infatti oltre ad essere produttore di miele, possiede una falegnameria artigianale in cui vengono prodotte arnie e qualunque tipo di attrezzatura in legno necessaria all’apicoltura. Sono stati individuati i CP e CCP e illustrato loro la smielatura, a partire dalla fase di raccolta dei favi, la centrifugazione, la filtrazione, la decantazione del miele e le procedure finali di invasettamento ed etichettatura. Ad oggi le tipologie più frequenti di miele prodotte sono millefiori, acacia, timo, eucalipto, arancia, bosco e castagno. Ci sono stati anni particolarmente abbondanti in cui la cooperativa ha prodotto anche 25 tipi diversi di miele, tra cui sulla, corbezzolo, lavanda, tarassaco, mirto sardo. Gli studenti hanno appreso nozioni riguardo alla lottizzazione informatizzata del miele e al sistema HACCP a cui viene sottoposto, inclusi i campionamenti e le costanti verifiche in merito alla presenza di anticrittogamici/pesticidi/metalli pesanti. Torniamo al tipo di apicoltura adottata dalla cooperativa, un’apicoltura nomade risalente all’Egitto arcaico, che presuppone lo sfruttamento razionale delle fioriture trasportando gli alveari sul posto dove avviene il maggior raccolto in tempi dunque limitati. Al termine di tale fioritura, ci si sposta su fioriture successive, evitando il rischio di perdita del raccolto per condizioni meteorologiche avverse come accade invece nell’apicoltura stanziale, più recente. Tra i prodotti delle api trattati da Melissa Soc. Coop., Massimo Iafrate ha citato anche il polline, la pappa reale, la propoli e l’uso del miele nella cosmesi. Il polline viene prodotto dai fiori e rappresenta la frazione microgametofitica (esclusivamente maschile) prodotta dalle piante che hanno adottato come strategia evolutiva riproduttiva il seme, ovvero le Spermatofite. Il polline viene raccolto dalle api e serve loro da nutrimento a tal punto che in sua assenza le api smettono di deporre le uova. Ha forma granulare ed è ricco di proteine, amminoacidi, sali minerali e tante altre sostanze nutritive. La pappa reale è l’alimento di cui si nutre esclusivamente l’ape regina. Ricca in vitamine e sali minerali, è consigliata a tutti coloro che si trovano in condizioni di stress e/o di necessità di apporto vitaminico/minerale, come i bambini, gli anziani, sportivi, studenti e via dicendo. La propoli è una sostanza che raccolta e lavorata dalle api viene trasformata dalla società in tintura o utilizzata per produrre creme, caramelle, sapone, shampoo e altro ancora. Ha un’azione antibiotica naturale, antinfiammatoria, antibatterica, cicatrizzante e disinfettante. Viene utilizzata contro gengiviti, faringiti, come cicatrizzante delle ferite, sulle scottature ed tanto altro. Il miele è un’umettante naturale, tende dunque ad attrarre e trattenere l’acqua, svolgendo cosi un’azione emolliente senza appesantire e un’azione idratante per pelle e capelli, per cui viene strategicamente usato per la produzione di creme, detergenti, maschere per il viso ma anche bagnoschiuma, shampoo e balsamo.
Terminata la visita gli studenti hanno avuto l’opportunità di conoscere uno dei primi apicoltori associati di Cooperativa Melissa, il Signor Gargaro Serafino, il quale ha elucidato numerose proprietà di alcuni suoi preparati come tinture a base di propoli e menta, che è stato possibile anche assaporare, concludendo con una nota di colore l’intera giornata già ricca di nozioni.
La Dott.ssa Sara Leo ha inserito nel programma del corso anche visite presso stabilimenti di produzione di bevande in quanto anch’esse assoggettate all’autocontrollo.
Tra le aziende coinvolte figura Sarandrea Marco & CO. S.r.l. proprietario della storica liquoreria artigianale e del laboratorio di fitopreparazioni di piante officinali e loro derivati. Le linee di prodotto della liquoreria, sono formate a partire da acqua sorgiva, alcool e da estratti vegetali tipici della flora mediterranea, in particolare dei Monti Ernici entro i quali alberga la Liquoreria, secondo gli scritti di Febronio, già noti ai tempi di Esculapio, il cui maestro Chirone definì “l’Orto del Centauro”, un orto nel quale vegetano miracolose erbe officinali. Insieme al Biologo Walter Culicelli, Responsabile dell’Autocontrollo applicato alla produzione di liquori, gli studenti hanno colto l’opportunità di visionare il Manuale e identificare i punti critici rispetto alle linee produttive. Oltre ai liquori, il laboratorio vanta la produzione di tinture madri, oleoliti, alcoliti, sciroppi e infusi che sono stati esaustivamente descritti dal Dottor Culicelli. Sono state fornite loro nozioni sulla nascita dei liquori, chimica generale, della tracciabilità dei preparati, rapporti di prova, schede tecnico-analitiche e schede tecniche di produzione, dichiarazioni di conformità, monitoraggio delle temperature con datalogger. inoltre è stata fornita loro una guida sulle principali preparazioni fitoterapiche e ogni delucidazione richiesta è stata soddisfatta. La visita ai locali di produzione è stata armonizzata dall’incontro con il Prof.re Marco Sarandrea, che ha augurato il buon proseguo della visita.
In una seconda parte dalla visita, accompagnati dai Dottori Maria Grazia Bottoni, Sara Leo e Walter Culicelli, gli studenti sono stati scortati verso il Museo Naturalistico del Comune di Collepardo, nato grazie ad attività di volontariato sostenute in particolar modo dal Dottore Fabio Collepardo Coccia e Walter Culicelli stesso e insieme a tanti altri collaboratori. Il museo racchiude tante aree tematiche e riproduce fedelmente la storia dell’Orto del Centauro, e della scienza in generale, descrive la sua area, gli habitat della sua fauna e un vasto erbario sulla sua flora.
dav
L’ultimo appuntamento programmato per gli studenti è stato svolto presso Birrificio Ciociaro dei tre soci Giorgio e Francesco Viti e Francesco Santoro sito in Contrada Brecceto 8 (Madonna del Pianto, Veroli). Gli studenti si sono approntati a comprendere il processo produttivo della birra, i differenti lieviti e i differenti malti utilizzati, a comprenderne i suoi punti critici di controllo, nonché data la disponibilità di Francesco Viti a mettere mano al primo step di preparazione della birra, ovvero la detersione e sanificazione delle attrezzature. Attento al rischio della presenza di frammenti di vetro nelle bottiglie infatti, Francesco e gli altri soci hanno pensato bene di detergere e sanificare le bottiglie in vetro una ad una nonostante si acquistino già confezionate e sterilizzate. Gli studenti hanno avuto modo di procedere a questa operazione. Successivamente la birra, già maturata da giorni e rifermentata in quanto ha specificato Francesco, per il momento non lavorano in modalità isobarica, è stata imbottigliata dagli studenti, che si sono apprestati a imparare il funzionamento della imbottigliatrice volumetrica a depressione. Le linee di prodotto del neobirrificio, al momento sono tre, la “Kangaroo”, una birra chiara di frumento e con luppolo Australiano, “La Ciocia” una birra chiara con una bassa gradazione, ispirata alle classiche Kölsch di Colonia e un’IPA (India Pale Ale) birra ad alta fermentazione.
A conclusione del progetto, un ringraziamento speciale va a tutti gli organizzatori, agli studenti, alle aziende e le relative persone sopracitate che hanno donato la loro disponibilità, tempo e materiali preziosi al progetto e alla trasmissione della cultura professionale agli studenti, stimolandoli positivamente, dando esempi reali di attività qualitatevoli di tutto rispetto a km 0.
Dott.ssa Sara Leo
Lamasena Circolo Legambiente 