Antichi Saperi: l’olio di semi di faggio

Leggendo un vecchio libro ho trovato un riferimento all’olio di semi di faggio che ha suscitato il mio interesse. Non avendone mai sentito parlare ho iniziato ad approfondire l’argomento, immaginando da subito che si trattasse di un’antica pratica oramai in disuso. Così mi sono imbattuto in una interessante descrizione delle caratteristiche organolettiche e del metodo di produzione che vorrei condividere con voi, nell’ottica della riscoperta degli “antichi saperi”.
Riporto qualche paragrafo (notare il caratteristico linguaggio scientifico ottocentesco) tratto dall’Enciclopedia di Chimica Scientifica ed Industriale – Volume Sesto edita nel 1873 e disponibile gratuitamente online per la consultazione all’indirizzo: http://goo.gl/6RcBvc.

“I semi di faggio contengono un olio fluido di sapore dolce il quale può essere spremuto e utilizzato nell’economia domestica come commestibile e come combustibile. Nella fine del secolo scorso (1700) in Francia fecero esperienze accurate sulla quantità e la qualità dell’olio di faggio e da un calcolo dell’agronomo Baudin, fu desunto che raccogliendo i semi dal bosco di Compiègne (quale era in allora) si avrebbe potuto ottenere tanto olio da bastare molti anni agli abitanti del luogo.” […]

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“I semi del faggio forniscono il 17 per 100 di olio il quale quando fu ben preparato ha colore abraceo senza odore e di sapore molto dolce, se dalle mandorle fu separata la corteccia e la pellicola. Non è troppo fluido. Raffreddandolo si solidifica a -17° ed ha la densità di 0,922 a 15°. Può supplire all’olio di olive e possiede la preziosa proprietà di conservarsi non rancido più a lungo che gli altri olii, anzi si afferma che migliori nell’ invecchiare e che dopo cinque anni sia di gusto più delicato e che si mantenga non guasto per dieci e fino per venti anni. ” […]

“Berthollet, l’Héritier e Tissot furono incaricati dal Governo (Francese) di quel tempo di compilare due istruzioni relative alla raccolta dei semi di faggio ed all’estrazione dell’olio donde si possono ritrarre buoni insegnamenti anche al presente. L’Italia non è scarsa ne suoi alti monti di faggi di alto fusto e però potrebbe volgere la propria attenzione sopra un industria che tornerebbe vantaggiosa per più titoli ed in ispecie al presente in cui gli olii commestibili e per saponi raggiunsero un prezzo elevato quantunque non s’adoprino più di frequente nelle lampade e lucerne, avendovi surrogato il petrolio. Noi daremo un riassunto di quanto fu indicato come conveniente su tale argomento. Verso la fine di settembre si farà la raccolta dei semi i quali poi dovranno essere stesi in istrato sottile in luogo secco ben aerato e guardato dal sole. Per agevolare la disseccazione fu trovato opportuno indirizzare una corrente d’aria calda nel detto luogo, credendosi anzi che ciò facendo la quantità di olio risulti maggiore. I semi già secchi devono essere vagliati per separarne i vuoti ed i tarlati; si può anche farne la cernita a mano, ma vi occorre troppo tempo; si può gittarli nell’aria come si fa pel frumento.” […]

I semi del faggio hanno il loro mandorlo chiuso in un guscio cui succede immediatamente una pellicella che dà cattivo sapore all’olio. Nel modo più rozzo di operare si spremono i semi senza toglierne il guscio e con ciò si perde 1/7 dell’olio che si ricaverebbe dalle mandorle sbucciate, come fu verificato per mezzo dell’esperienza. Per isbucciarli si fanno passare fra due macine somiglianti a quelle dei molini comuni ma talmente discostate che non facciano altro che frangere i gusci. Rimane la pellicola che si può togliere scuotendo le mandorle scortecciate entro un sacco e poi vagliandole.  Quando si abbiano i semi preparati nel modo disegnato si dovranno ridurre in pasta con uno dei mezzi seguenti:

  1. Si portano al molino a pila e si pilano a colpi moderati avendo cura di aggiungervi dell’acqua di tempo in tempo, per trasfondere coesione alla pasta, che poi si sottopone al torchio come si fa per gli altri semi oleiferi. Basta 1 parte d’acqua per 15 parti di semi da pestare e il pestamento dura un quarto d’ora incirca. Si conosce che è a termine allorchè spremendo un po di pasta tra le dita l’olio ne schizza fuori
  2. Si possono anche sottomettere allo schiacciamento delle macine verticali di pietra dura come si usano per altri casi.
  3. Ma il metodo migliore è quello della macinatura. Scortecciati i semi, dapprima si riducono in farina grossolana che indi si sminuzza di più in un molino da cereali. Usando qualche cautela cioè che la macina non giri troppo veloce e l’aria possa rinfrescarla non si ha da temere l’inconveniente che s’ingrassi.
  4. Ridotti in farina sottile se ne fa pasta con acqua che si spreme sotto il torchio come per gli altri semi oleiferi valendosi dei torchi o pressoi usati per l’olio d’olivo e pei semi oleiferi. Allorché non ne geme più olio si riporigono le focacce sotto macine verticali si inaffiano con acqua tiepida che agevola l’uscita dell’olio gonfiando le mucilagine si rimette al pressoio la seconda pasta e se ne ricava un olio di seconda qualità. Talvolta si prendono le seconde focaccie si rimettono sotto le mole verticali si bagnano con acqua bollente e si riesce ad una terza proporzione di olio che riesce di qualità inferiore.
Giovanni Gasparri
Monte San Giovanni Campano, 26Agosto 2014
 

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Autore: Giovanni Gasparri (Linkedin | Facebook)
Data di Pubblicazione  26 Agosto 2014
Ultima Revisione: 26 Agosto 2014

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