I funghi : buone pratiche di raccolta, esempi di avvelenamento e aspetti nutrizionali

fungostipatoA chi non è mai capitato di passeggiare almeno una volta nel bosco in autunno e di incontrare un fungo. Se siete visitatori occasionali converrebbe lasciare l’esemplare trovato li nel suo ambiente, in quanto di difficile identificazione, mentre gli appassionati raccoglitori potrebbero, a seconda della loro esperienza, scegliere di raccogliere il fungo (se conosciuto) o meno. Anche tra i raccoglitori esperti, all’incontro con particolari esemplari che sembrano leggermente diversi dai funghi solitamente oggetto di raccolta, potrebbe sorgere qualche dubbio in relazione alla loro commestibilità. Alla presentazione di ogni incertezza o indecisione, per evitare di trasformare la piacevole passeggiata nel bosco in un ricovero ospedaliero, si possono raccogliere gli esemplari incerti e ci si può rivolgere prima del loro consumo, al più vicino servizio di prevenzione delle intossicazioni messo a disposizione dei raccoglitori, in modo del tutto gratuito, dall’Ispettorato Micologico delle ASL. Quattro le strutture a disposizione nel nostro territorio che hanno attivato questo servizio, nelle sedi di Alatri, Frosinone, Sora e Cassino:

presidisanitariGli Ispettorati Micologici istituiti dalla Legge presso ogni ASL, hanno infatti il compito di:

  • Effettuare consulenza micologica gratuita alla cittadinanza per il controllo e la cernita dei funghi raccolti, ai fini della commestibilità;
  • Rilasciare certificazioni di avvenuto controllo per i funghi freschi spontanei destinati alla vendita al dettaglio o ad altre attività commerciali;
  • Rilasciare attestazioni di idoneità alla identificazione delle specie fungine per i venditori, previa frequenza di un corso ed il superamento di un esame;
  • Collaborare con le strutture sanitarie di Pronto Soccorso per la consulenza micologica in caso di intossicazioni da funghi.

La raccolta dei funghi è regolamentata a livello nazionale e regionale a partire dal 1890 con il Regio-Decreto del 3 Agosto 1890 (R.D. 7045/1890) che regola la speciale vigilanza igienica degli alimenti, la Legge 352/1993 “Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati”, il D.P.R. 376/1995 “Regolamento concernente  la disciplina della raccolta e della commercializzazione di funghi epigei freschi e conservati”, il D.M. 686/1996 “Regolamento concernente criteri e modalità per il rilascio dell’attestato di micologo”, la L.R. 32/1998 “Disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei spontanei e di altri prodotti di sottobosco”. Importante l’Ordinanza Ministeriale del  20 Agosto 2002 che ordina il “Divieto di raccolta, commercializzazione e conservazione del fungo epigeo denominato Tricholoma equestre su tutto il territorio nazionale. Il Tricholoma equestre infatti prima del 2002 era considerato un fungo molto apprezzato in cucina viste la sua capacità ad evocare sapori pregevoli. Da più di un decennio tuttavia, sono stati segnalati in letteratura scientifica 12 casi di avvelenamento in Francia, seguiti da 3 decessi per rabdomiolisi, ossia per rottura delle cellule muscolari scheletriche a cui consegue danno muscolare evidente, caratterizzato da dolore e rigidità, affaticamento generale, che comporta il riversamento del contenuto cellulare tra cui enzimi miocitari e mioglobina nel sangue, in relazione al danno tanto da rendere l’urina ipercromica. Ai fini della tutela della salute pubblica di conseguenza, sono state adottate misure sanitarie cautelative idonee.

Le Leggi Regionali (L.R.) emanate sono molte, ciascuna valida nel proprio ambito territoriale. Ogni L.R. stabilisce il quantitativo massimo di raccolta giornaliera per ciascuna persona, entro i 3 Kg indicati nella Legge quadro 352/1993, con l’eccezione di un solo esemplare o un cespo concresciuto, casi speciali in cui tale quantitativo può essere superato.

I funghi vanno raccolti nel rispetto dell’ambiente in cui vivono e in modo da conservare tutte le caratteristiche necessarie a consentirne la sicura determinazione delle specie; inoltre è bene pulirli sommariamente sul posto e conservarli durante il trasporto in contenitori rigidi e areati.

Tra i divieti si annoverano:

  • Il divieto di utilizzo di contenitori plastici durante la raccolta, preferire a questi, contenitori forati, rigidi, come i canestri in vimini o di altre fibre naturali vegetali, che permettono sia una buona areazione per evitare fenomeni putrefattivi, sia la diffusione delle spore, strutture riproduttive che servono alla propagazione delle specie fungine;
  • Il divieto di raccolta nelle ore notturne;
  • Il divieto di raccolta nelle riserve naturali e parchi regionali e nazionali, nelle aree tabellate, nei rimboschimenti, nelle zone di ripopolamento della selvaggina;
  • Il divieto di raccolta nei giardini, nelle pertinenze degli immobili ad uso abitativo per almeno 100 m di raggio, lungo le strade per una distanza dal margine di almeno 10 metri, nelle zone interessate o limitrofe a discariche e impianti industriali, nelle aree ex discariche;
  • Il divieto di raccolta e l’asportazione dello strato superficiale del terreno, con qualsiasi mezzo rastrellato/uncinato, dotato ad ogni modo di caratteristiche che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, del micelio riproduttivo e dell’apparato radicale della vegetazione;
  • Il divieto di distruggere volontariamente funghi di qualunque specie anche velenose, norma opportuna vista la pratica barbaramente esercitata soprattutto nei confronti di specie non commestibili. Ogni specie nell’ambiente in cui vive di fatto svolge le sue funzioni biologiche ed ecologiche a vantaggio dell’ecosistema naturale, motivazione per cui anche le specie velenose vanno lasciate integre;
  • Il divieto di raccolta e commercializzazione dell’Amanita caesarea (ovolo buono) allo stadio di ovolo chiuso. Gli ovoli possono essere raccolti solo quando presentano una lacerazione naturale e spontanea del velo, che consente di vedere il colore del cappello e riconoscerla così dalle altre amanite velenose, che allo stadio giovanile si presentano tutte con la stessa forma.

amanita-caesareaFigura 1: Stadi di sviluppo dell’Amanita caesarea (da alimentipedia.it)

Nella Figura 1 si osservano tre stadi di sviluppo dell’Amanita caesarea. Nello stadio 1 si osservano due ovoli chiusi. Il divieto di raccolta per questa specie allo stadio immaturo (stadio 1), perviene in quanto tutte le amanite a questo stadio appaiono esternamente, morfologicamente identiche per cui è facile errare e raccogliere malauguratamente una delle tante specie di Amanita sp. non commestibili o peggio tossiche e/o letali come Amanita pantherina, Amanita muscaria, Amanita verna e Amanita phalloides. Nello stadio 2 abbiamo la manifestazione della rottura del velo, una struttura membranosa sottile che copre e protegge l’imenoforo di alcuni funghi nei primi stadi di sviluppo e che lascia come testimonianza della sua formazione, un anello supero sul gambo del fungo più o meno visibile a seconda delle specie, oppure altra traccia fugace del velo è rappresentata da residui di quest’ultimo che lacerandosi restano sul margine del cappello, o distribuiti su di esso a formare delle verruche. A questo stadio è pertanto possibile effettuare la raccolta dell’Amanita caesarea. Nello stadio 3 si osserva una volva ampia e membranosa alla base da cui si diparte un gambo o stipite in via di sviluppo che termina con un cappello convesso (piano negli stadi terminali) a margine striato e cuticola rosso-arancio, al di sotto del cappello si osservano tante lamelle di colore giallo, libere, fitte e rade lamellule, nella figura non visibili, in quanto coperte dalla sottile membrana gialla del velo che si staccherà con il progredire della maturazione e rimarrà sottoforma di un anello apicale, ampio e persistente.

fungostipatoFigura 2: Caratteristiche generali di un fungo stipitato (da Introduzione allo studio dei funghi – Circolo Carini Brescia – Vol.1)

Nella Regione Lazio, sono state stabilite le dimensioni minime del diametro del cappello per alcune specie; dunque potrebbe rivelarsi utile munirsi di calibro o di un semplice righello, e nei casi dubbi, effettuare misurazioni del diametro del cappello delle specie oggetto, prima della raccolta. Esiste infatti nella Regione Lazio il divieto di raccolta di esemplari immaturi, spesso poco riconoscibili, con diametro del cappello inferiore a:

  • 5 cm per Macrolepiota procera e Macrolepiota sp. ;
  • 4 cm per Agaricus campestris, Amanita caesarea, Boletus edulis e il suo gruppo, Infundibulicybe geotropa, Russula virescens;
  • 3 cm per tutte le altre specie.

Nei casi di violazione, accertata dai competenti organi di vigilanza, è prevista una sanzione amministrativa e in alcuni casi, la confisca totale o parziale dei funghi raccolti. La vigilanza è delegata a: Corpo Forestale dello Stato, Carabinieri (NAS), Guardie venatorie Provinciali, Polizia locale urbana e rurale, Tecnici della Prevenzione delle ASL, Guardie Giurate campestri e volontarie, Micologi degli Ispettorati Micologici delle ASL.

Le amanite dapprima menzionate Amanita pantherina e Amanita muscaria, sono responsabili a seguito della loro ingestione di avvelenamenti con sindrome panterinica di tipo psicomotorio/psicotropo (detta anche sindrome mico-atropinica). Questo tipo di avvelenamento a breve incubazione , ovvero a rapida insorgenza, si manifesta rapidamente , nell’immediatezza dall’ingestione fino al massimo di qualche ora dopo. Ciononostante le intossicazioni più gravi sono quelle a lunga incubazione, in cui i veleni hanno maggior tempo per compiere la loro azione distruttiva nel nostro organismo. Queste specie non possiedono come sostanza psicoattiva l’atropina, nonostante la sindrome viene definita anche mico-atropinica, ad essere responsabili dell’intossicazione infatti, sono alcuni derivati isossazolici, tra cui l’acido ibotenico, il quale subisce una conversione nel nostro organismo a muscimolo, muscazone e a volte acido tricolomico. Queste sostanze scarsamente solubili in acqua, presenti soprattutto nella cuticola delle A. pantherina e A. muscaria, resistono alla bollitura durante il processo di cottura del fungo e resistono all’essiccamento. A seguito dell’ingestione si possono avere dolori gastrointestinali, accompagnati da vomito e/o diarrea anche 30 minuti dopo. Si hanno inoltre disturbi nervosi, psichici, accompagnati da vertigini, euforia, stati confusionali, difficoltà nel compiere movimenti volontari, difetti visivi a causa dell’alternarsi di dilatazione e restringimento della pupilla, bradicardia, stato di sopore, segni caratteristici della sindrome panterinica. Se la quantità di funghi ingerita non è eccesiva nel giro di alcune ore, gli effetti scompaiono, viceversa l’intossicazione tenderà ad aggravarsi e il sopore potrebbe trasformarsi in coma, o peggio avere esiti fatali.

È interessante notare come alcune sostanze come l’atropina contenuta nella pianta Atropa belladonna tossica e allucinogena ed estratta da questa, venga utilizzata come antidoto negli avvelenamenti con sindrome muscarinica, in quanto possiede effetti opposti a quelli del muscimolo e del muscazone, in particolare ha azione anticolinergica, contrastando il sistema nervoso parasimpatico (stimolato dall’acetilcolina e analogamente dal muscimolo) e portando ad un innalzamento della pressione arteriosa, raggirando così il rischio di arresto cardiaco dovuto all’eccessivo stato di sopore indotto nel caso di avvelenamento da funghi muscarinici. L’atropina dati i suoi effetti infatti viene utilizzata anche negli esami oculistici per indurre la dilatazione della pupilla (effetto midriatrico).amanita-muscaria Figura 3: Formula chimica di alcaloidi bioattivi in Amanita muscaria (modificato da www.funghidaspromonte.it). In basso a destra Amanita pantherina (da National Audubon Society Field Guide to N. American Mushrooms).

 Amanita phalloides e Amanita verna anch’esse precedentemente menzionate, sono invece responsabili di avvelenamenti a lunga incubazione, in particolare con sindrome falloidea di tipo citotossico. Sono sufficienti piccolissime quantità, 40-60 grammi di fungo fresco, per provocare un avvelenamento grave anche con conseguenze mortali, in funzione del peso del consumatore. Questo significa che a parità di grammi di funghi velenosi assunti, una persona con un peso di 60 Kg avrà un avvelenamento con conseguenze molto più gravi, forse anche mortale, rispetto ad una persona che ingerisce la stessa quantità di funghi, ma con un peso di 80 Kg. Questi avvelenamenti si manifestano in questo caso anche 6-8 ore successive all’ingestione, mediamente dopo 8-20 ore, ma possono manifestarsi anche fino a 48 ore dopo. Si hanno allo stesso modo disturbi gastrointestinali, con nausea e vomito, dapprima alimentare successivamente si inizia ad espellere bile, per cui il vomito diventa biliare. Seguono diarrea, dolori addominali, crampi muscolari e sete intensa, in quanto si innesca una rapida disidratazione dell’organismo, per cui si ha uno sbilancio idro-elettrolitico, quindi ipotensione che può portare ad un collasso cardiocircolatorio, con esiti anche mortali nelle prime 48 ore. Se si sopravvive alla prima fase, si può andare incontro ad una seconda fase della sindrome falloidea in cui si manifesta insufficienza epatica acuta dopo qualche giorno di stasi dei fenomeni gastroenterici. La prontezza di recarsi presso un centro antiveleni, permette l’applicazione di una appropriata terapia e diminuire così la possibilità di decesso. A volte nonostante la terapia, dopo 6-10 giorni dall’ingestione, si può andare in contro a coma epatico, coma uremico che culminano con la morte,  per via dell’attivazione di un processo a volte irreversibile di necrotizzazione dei tessuti epatici.

fig4Figura 4: A sinistra diversi stadi di maturazione di Amanita phalloides (www.eminar2013.myko.cz), a destra Amanita verna (www.micoponte.it)

È bene dunque prestare attenzione e cautela alla raccolta dei funghi, prima del loro consumo, per i meno esperti è opportuno recarsi in centri specializzati di Micologia (Ispettorati Micologici), in modo da ricevere consulenza da professionisti riguardo al riconoscimento delle caratteristiche delle diverse specie e della loro relativa commestibilità.

È vero che non tutte le specie commestibili, ovvero esenti da sostanze tossiche, sono gradevoli al palato. D’altra parte ciò che stimola il cercatore di funghi a raccoglierli, se non per scopi commerciali, è il sapore coinvolgente e l’aroma caratteristico dei funghi, che rende piacevole l’assaggio e arricchisce i piatti di prelibatezza. Dal punto di vista nutrizionale infatti, i funghi sono molto poveri, oltre il 90% del fungo è costituito da acqua, del restante 10% circa, il 2-5% è costituito da proteine, l’1-2% da zuccheri  e lo 0,5-1% da grassi. Se ingeriamo 100 g di fungo fresco, apportiamo circa 20 Kcal al nostro organismo. Nonostante le piccole quantità, i funghi  sono fonte di vitamine D e B. La vitamina D permette la mineralizzazione delle nostre ossa regolando l’omeostasi del calcio, è poco distribuita negli alimenti, si trova soprattutto negli alimenti animali, nel regno vegetale è assente, mentre la si riscontra nei funghi! Se non ne introduciamo a sufficienza il nostro organismo è in grado di produrla sotto la pelle a partire da un precursore, ma solo attraverso l’esposizione ai raggi solari; infatti la via endogena di produzione sotto la pelle è la principale fonte di vitamina D, la via esogena attraverso l’intake alimentare è purtroppo insufficiente al nostro fabbisogno giornaliero. Anche i funghi proprio come noi, possiedono un precursore della vitamina D (ergosterolo) che diventa vitamina D attiva a seguito all’esposizione solare (componente UV). La maggior parte dei funghi coltivati, però, cresce al buio e quindi, contiene poca vitamina D. Meglio scegliere funghi selvatici, come i galletti (Cantharellus gallus), che ne sono più ricchi.

Sorprendentemente il fungo è abbondante di fibre, sostanze per natura poco digeribili agli esseri umani in particolare beta-glucani, i quali rallentano lo svuotamento gastrico facendoci sentire “più sazi” e nell’intestino migliorano efficacemente la peristalsi intestinale ma non solo, la presenza cospicua di fibre all’interno dell’intestino contrasta l’eccessivo assorbimento di zuccheri, si è visto anche di colesterolo e di tossine, per cui esercitano benefici anche nel controllo del peso corporeo,  della glicemia e della colesterolemia.

Per quanto riguarda le  vitamine del gruppo B, contengono la vitamina B2 o riboflavina, importante per poter convertire le calorie in energia ma essenziale anche per il metabolismo delle altre vitamine e dunque la sua carenza comporta deficit anche di altre vitamine ad essa correlate. Le vitamine del gruppo B sono idrosolubili, vengono facilmente escrete, non c’è la possibilità di immagazzinarle, per cui andrebbero assunte giornalmente. I funghi contengono questo composto ma contengono anche le vitamine B3 o niacina e B5 o acido pantotenico. La niacina è importante allo stesso modo della B2 per il metabolismo energetico, ma anche per mantenere in buono stato gli epiteli come la pelle, e il nostro sistema nervoso. La vitamina B5 è essenziale per l’accrescimento e per il metabolismo dei grassi. Introdurre i funghi nella nostra dieta occasionalmente, potrebbe rivelarsi un ulteriore vantaggio, anche se assumiamo abbondanti quantità di funghi, ci arricchiamo di fibre, proteine, piccole quantità di vitamine, non influenziamo la glicemia e la colesterolemia e  manteniamo basso l’apporto calorico, oltre a deliziare il nostro palato

A cura di
Dott.ssa Sara Leo
Biologa

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