Archivio dell'autore: Sara Leo

Incontro con l’orto sinergico

permacultura-1Impensabile che in Veroli esistesse una realtà come quella portata avanti dai due ambientalisti Luca e Laura, protagonisti dell’incontro di questa mattina con il circolo Legambiente Lamasena di cui fanno parte. I due protagonisti infatti, sono promotori di un metodo di coltivazione basato su principi ecologici, in grado di avvicinare la realtà agricola a quella dell’ecosistema naturale, di autorinnovarsi senza ausilio di agrochimici o altri tipi di artefatti antropici, con basso impiego di energia e di tempo. Un metodo di coltivazione ideato da Bill Mollison, quando nel 1974 in Tasmania, ormai docente universitario, cosciente della distruzione ambientale portata avanti dal sistema industriale e politico, decise di mettere appunto insieme a David Holmgren suo studente, un sistema di agricoltura sostenibile, che definì “Permacoltura”, ricco di ampie varietà, una pluricoltura a favore della biodiversità e dei cicli naturali delle sostanze nutrienti e autoperpetuante. Luca e Laura hanno rivisto il metodo originario di Bill Mollison e con opportune modifiche, originato un metodo del tutto innovativo, che permette di coltivare le varietà botaniche, sempre in linea con i principi della permacultura, in modo molto più agevole e  risolutivo a piccoli inconvenienti lambiti nel metodo originale. I due ambientalisti infatti si preoccupano di rispettare i principi elargiti da tale sistema di coltivazione, che prevedono la cura della terra e delle persone e la condivisone equa delle risorse, attraverso la redistribuzione delle eccedenze.
Alcuni aspetti colturali menzionati nell’incontro di oggi su questa pratica sono stati:

  • L’esclusione dei fitofarmaci e/o concimi di sintesi e naturali;
    L’eliminazione delle lavorazioni meccaniche del terreno e la riduzione del calpestamento di esso  in quanto si genera asfissia;
  • Il mantenimento permanente della coltura nel terreno attraverso un rinnovo continuo delle specie coltivate;
  •  Il ricorso alla pacciamatura per il controllo delle erbe infestanti  in modo da evitare una traspirazione eccessiva del terreno e dunque la disidratazione nei periodi più secchi;
  • La fertilizzazione del terreno favorita con la degradazione delle componenti organiche non eduli, quelle rimanenti come scarto della raccolta, come radici, fusti o foglie.

L’adozione di queste ed altre misure, che verranno illustrate in futuro da Luca e Laura, permettono ai fattori agrari coinvolti nella buona riuscita di un raccolto, di agire in sinergia anziché in competizione, impattando minimamente sulle componenti ambientali, le  risorse, le energie e le influenze esacerbate da parte dell’uomo.

I due esperti, hanno affermato di aver avviato una sperimentazione per arricchire in modo alternativo, lo strato di humus sottostante un uliveto impoverito dal punto di vista dei nutrienti, attraverso la piantumazione di piante erbacee spontanee come trifoglio e veccia.

permacultura-5Inoltre hanno presentato un modello di produzione artigianale di farine integrali, ricavate attraverso una macina in miniatura, a partire da chicchi di grani antichi da loro coltivati in sinergia, di cui le varietà Solina e Senatore Cappelli, farine da cui l’abile Laura, ha elaborato sottoprodotti come pane e crostate integrali, che sono state degustate è notevolmente apprezzate durante l’incontro.

Infine le rese di un orto sinergico, sono sia qualitativamente sia quantitativamente migliorate, per cui l’attuazione di tale pratica, trascende un senso di socialità, volto alla collaborazione, allo sviluppo di una economia locale di abbondanza, di approvvigionamento di prodotti sani qualitativamente superiori a quelli esistenti in qualunque tipo di commercio attuale, ecosostenibili  in cui la condizione dì ecosostenibilità viene acquisita fin dal principio, dalla nascita di quella determinata coltura, e si trasmette oltre la coltura, sconfina nel suolo, nelle risorse e nelle persone che ne traggono nutrimento.

Si tratta di una rivoluzione culturale che non condivide la pratica delle monocolture, l’uso di agrochimici, lo spreco delle risorse, la standardizzazione degli alimenti, in sostanza disaccorda il sistema industriale che governa ormai da decenni, la produzione delle sementi, la messa a dimora di queste, la composizione dei suoli in funzione degli infestanti e dei nutrienti, la produzione in termini di resa e tipologie in funzione della domanda sul mercato globale. Una rivoluzione che tiene a cuore la salute dell’ambiente che ci circonda e degli esseri viventi che lo popolano, senza chiedere troppo, senza particolari oneri o mastodontici quantitativi di tempo, ringrazio Luca e Laura per averlo reso fruibile a noi, fino ad oggi  ignari della sua esistenza.

Sara Leo

L’albero della radunanza

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In tanti sono accorsi sotto l’Albero della radunanza, guidati da un istinto naturale, innato, generato dal ricordo primordiale del legame indissolubile con la natura, ambiente in cui abbiamo trovato rifugio e risorse per il nostro sostentamento fin dall’inizio della nostra storia evolutiva.  Il prescelto è stato un faggio solitario membro di una rara ed estesa faggeta, ai confini del pianoro di Prato di Campoli, abbracciato dalle sormontanti cime dei Monti Ernici. L’Albero è rappresentativo di tutta la comunità a cui appartiene, esso infatti è simbolo di forza, energia, vitalità, appartenenza.

Chiunque lo osserva lo fa proprio, con le sue possenti radici consolida il terreno franoso e sugge da esso ogni sostanza utile, che insieme alla luce solare assorbita, trasforma in linfa vitale senza nulla discriminare, senza chiedere troppo, senza pretendere, egli si nutre di ciò che la natura offre. Con il suo alto e multiplo fusto effonde un senso di stabilità e sicurezza, motivo per cui abbiamo usufruito di questi luoghi come riparo per lungo tempo. Con la sua folta chioma nelle stagioni prosperose divulga vitalità, abbondanza ed rinascita. È in grado di comunicare con noi i suoi stati d’animo, riflesso dei nostri  e di suscitare in noi emozioni uniche che richiamano alla pace interiore, al ritrovamento del nostro essere, alla definizione di prospettive inattese, al miglioramento del rapporto con gli altri. In ambienti come questo a cui appartiene il nostro Albero, siamo indirizzati verso il silenzio e la riflessione, stimolati da una serie di impulsi quali il fruscio delle foglie mosse dal vento o dagli animali che in modo felpato si muovono tra esse, lo scricchiolìo dei rami al vento che dolcemente si insinua lungo le loro sagome, oppure ancora l’ascolto dei canti melodici degli uccelli, che ci meravigliano e che irrompono il nostro senso di solitudine permettondoci di integrarci nel loro mondo come se fossimo parte di essi, membri della comunità naturale, forse anche perché come diceva Charles Darwin in “L’origine delle specie”, «i suoni emessi dagli uccelli offrono, per parecchi aspetti, l’analogia più vicina al linguaggio, perché tutti gli individui della stessa specie emettono grida istintive che esprimono le loro emozioni; e tutte le specie cantano esercitando la loro facoltà istintivamente» .

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In natura il senso di solitudine si contrappone al senso di sentirsi parte di un gruppo, di un progetto naturale in cui ognuno ha il suo compito e ognuno è autosufficiente, e questo ci conforta e ci fa sentire al sicuro “anche se soli”, in quanto nulla potrebbe danneggiarci semplicemente perché contempliamo che anche noi siamo parte integrante di questo ambiente.

 

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La piacevole passeggiata è stata condotta sotto la guida di Silvano Veronesi e Alessio Silo, pionieri nella ricerca del prescelto Albero, beneaugurata in partenza da Cristina Verro e la sua famiglia, e conclusa sotto la chioma autunnale dell’Albero della radunanza, che nonostante spoglia, ha diffuso in noi, quella forza che solo la natura è in grado di emanare; dormiente nelle sue attività ha affievolito i nostri animi, con la sua semplicità siamo stati accolti in modo ospitale, ha conquistato il nostro palato facendoci apprezzare sapori ormai dimenticati come quello dei suoi frutti, le faggiole, di cui ci siamo deliziati. In una stagione come quella dell’autunno, in cui tutto è mutevole, i colori delle foglie imbruniscono e diventano ambrati e le temperature calano, anche la solitudine può integrarsi e diventare collettività. È la stagione più sfavorevole per il nostro Albero, eppure esso è stato in grado di donarci calore, emozioni, riflessioni, senso di appartenenza e armonia sia individuale che collettiva, forse perché anch’esso non si sente solo intorno a lui ci sono migliaia di suoi simili.

Nessuna delle invenzioni umane può competere con un albero o farfalla o fiore image1creati dalla natura, eppure in natura ci sono delle leggi che tutti tendono a rispettare, altrimenti il prezzo da pagare potrebbe rivelarsi troppo alto,  regole che nella società umana non sempre vengono rispettate, esempio preso in considerazione dalle nostre riflessioni. Prezioso è stato il contributo del naturalista Bruno Petriglia, il quale ha saputo delucidare le origini del Regno vegetale, a partire dall’evoluzione dei muschi privi di radici e fusti in felci, Gimnosperme o conifere e infine le più diffuse Angiosperme, o piante a fiore, a più alto potere di diffusione. Un contributo addizionale è stato fornito dalla biologa Sara Leo, per quanto riguarda le simbiosi e i meccanismi di assorbimento e diffusione delle sostanze organiche nutrienti e di protezione dal freddo delle piante e il  concetto di riciclo, e che ha creato, a nome di tutto il Circolo Lamasena, un piccolo dono per l’Albero della radunanza, come simbolo del legame instaurato con lui.

Quale luogo potrebbe rivelarsi migliore di questo, per radunare i singoli individui in eventi culturali comunitari, incentrati sul dialogo interpersonale e quindi non finalizzati più in generale all’interazione univoca tra soggetto relatore e pubblico, su temi riguardanti la filosofia, la letteratura, le scienze naturali e tutto quello che può essere posto all’attenzione della comunità purché di interesse, come oggetto di discussione e di scambio reciproco di informazioni, pareri e riflessioni, proprio come due organismi in simbiosi si comportano in natura.

Un ringraziamento speciale a tutti i partecipanti: Silvano, Bruno, Cristina, Alessio, Daniele, Martina, Maurizio, Nunzia, Marta, Antonio, Pietro e Michelle.

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Sara Leo

I funghi : buone pratiche di raccolta, esempi di avvelenamento e aspetti nutrizionali

fungostipatoA chi non è mai capitato di passeggiare almeno una volta nel bosco in autunno e di incontrare un fungo. Se siete visitatori occasionali converrebbe lasciare l’esemplare trovato li nel suo ambiente, in quanto di difficile identificazione, mentre gli appassionati raccoglitori potrebbero, a seconda della loro esperienza, scegliere di raccogliere il fungo (se conosciuto) o meno. Anche tra i raccoglitori esperti, all’incontro con particolari esemplari che sembrano leggermente diversi dai funghi solitamente oggetto di raccolta, potrebbe sorgere qualche dubbio in relazione alla loro commestibilità. Alla presentazione di ogni incertezza o indecisione, per evitare di trasformare la piacevole passeggiata nel bosco in un ricovero ospedaliero, si possono raccogliere gli esemplari incerti e ci si può rivolgere prima del loro consumo, al più vicino servizio di prevenzione delle intossicazioni messo a disposizione dei raccoglitori, in modo del tutto gratuito, dall’Ispettorato Micologico delle ASL. Quattro le strutture a disposizione nel nostro territorio che hanno attivato questo servizio, nelle sedi di Alatri, Frosinone, Sora e Cassino:

presidisanitariGli Ispettorati Micologici istituiti dalla Legge presso ogni ASL, hanno infatti il compito di:

  • Effettuare consulenza micologica gratuita alla cittadinanza per il controllo e la cernita dei funghi raccolti, ai fini della commestibilità;
  • Rilasciare certificazioni di avvenuto controllo per i funghi freschi spontanei destinati alla vendita al dettaglio o ad altre attività commerciali;
  • Rilasciare attestazioni di idoneità alla identificazione delle specie fungine per i venditori, previa frequenza di un corso ed il superamento di un esame;
  • Collaborare con le strutture sanitarie di Pronto Soccorso per la consulenza micologica in caso di intossicazioni da funghi.

La raccolta dei funghi è regolamentata a livello nazionale e regionale a partire dal 1890 con il Regio-Decreto del 3 Agosto 1890 (R.D. 7045/1890) che regola la speciale vigilanza igienica degli alimenti, la Legge 352/1993 “Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati”, il D.P.R. 376/1995 “Regolamento concernente  la disciplina della raccolta e della commercializzazione di funghi epigei freschi e conservati”, il D.M. 686/1996 “Regolamento concernente criteri e modalità per il rilascio dell’attestato di micologo”, la L.R. 32/1998 “Disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei spontanei e di altri prodotti di sottobosco”. Importante l’Ordinanza Ministeriale del  20 Agosto 2002 che ordina il “Divieto di raccolta, commercializzazione e conservazione del fungo epigeo denominato Tricholoma equestre su tutto il territorio nazionale. Il Tricholoma equestre infatti prima del 2002 era considerato un fungo molto apprezzato in cucina viste la sua capacità ad evocare sapori pregevoli. Da più di un decennio tuttavia, sono stati segnalati in letteratura scientifica 12 casi di avvelenamento in Francia, seguiti da 3 decessi per rabdomiolisi, ossia per rottura delle cellule muscolari scheletriche a cui consegue danno muscolare evidente, caratterizzato da dolore e rigidità, affaticamento generale, che comporta il riversamento del contenuto cellulare tra cui enzimi miocitari e mioglobina nel sangue, in relazione al danno tanto da rendere l’urina ipercromica. Ai fini della tutela della salute pubblica di conseguenza, sono state adottate misure sanitarie cautelative idonee.

Le Leggi Regionali (L.R.) emanate sono molte, ciascuna valida nel proprio ambito territoriale. Ogni L.R. stabilisce il quantitativo massimo di raccolta giornaliera per ciascuna persona, entro i 3 Kg indicati nella Legge quadro 352/1993, con l’eccezione di un solo esemplare o un cespo concresciuto, casi speciali in cui tale quantitativo può essere superato.

I funghi vanno raccolti nel rispetto dell’ambiente in cui vivono e in modo da conservare tutte le caratteristiche necessarie a consentirne la sicura determinazione delle specie; inoltre è bene pulirli sommariamente sul posto e conservarli durante il trasporto in contenitori rigidi e areati.

Tra i divieti si annoverano:

  • Il divieto di utilizzo di contenitori plastici durante la raccolta, preferire a questi, contenitori forati, rigidi, come i canestri in vimini o di altre fibre naturali vegetali, che permettono sia una buona areazione per evitare fenomeni putrefattivi, sia la diffusione delle spore, strutture riproduttive che servono alla propagazione delle specie fungine;
  • Il divieto di raccolta nelle ore notturne;
  • Il divieto di raccolta nelle riserve naturali e parchi regionali e nazionali, nelle aree tabellate, nei rimboschimenti, nelle zone di ripopolamento della selvaggina;
  • Il divieto di raccolta nei giardini, nelle pertinenze degli immobili ad uso abitativo per almeno 100 m di raggio, lungo le strade per una distanza dal margine di almeno 10 metri, nelle zone interessate o limitrofe a discariche e impianti industriali, nelle aree ex discariche;
  • Il divieto di raccolta e l’asportazione dello strato superficiale del terreno, con qualsiasi mezzo rastrellato/uncinato, dotato ad ogni modo di caratteristiche che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, del micelio riproduttivo e dell’apparato radicale della vegetazione;
  • Il divieto di distruggere volontariamente funghi di qualunque specie anche velenose, norma opportuna vista la pratica barbaramente esercitata soprattutto nei confronti di specie non commestibili. Ogni specie nell’ambiente in cui vive di fatto svolge le sue funzioni biologiche ed ecologiche a vantaggio dell’ecosistema naturale, motivazione per cui anche le specie velenose vanno lasciate integre;
  • Il divieto di raccolta e commercializzazione dell’Amanita caesarea (ovolo buono) allo stadio di ovolo chiuso. Gli ovoli possono essere raccolti solo quando presentano una lacerazione naturale e spontanea del velo, che consente di vedere il colore del cappello e riconoscerla così dalle altre amanite velenose, che allo stadio giovanile si presentano tutte con la stessa forma.

amanita-caesareaFigura 1: Stadi di sviluppo dell’Amanita caesarea (da alimentipedia.it)

Nella Figura 1 si osservano tre stadi di sviluppo dell’Amanita caesarea. Nello stadio 1 si osservano due ovoli chiusi. Il divieto di raccolta per questa specie allo stadio immaturo (stadio 1), perviene in quanto tutte le amanite a questo stadio appaiono esternamente, morfologicamente identiche per cui è facile errare e raccogliere malauguratamente una delle tante specie di Amanita sp. non commestibili o peggio tossiche e/o letali come Amanita pantherina, Amanita muscaria, Amanita verna e Amanita phalloides. Nello stadio 2 abbiamo la manifestazione della rottura del velo, una struttura membranosa sottile che copre e protegge l’imenoforo di alcuni funghi nei primi stadi di sviluppo e che lascia come testimonianza della sua formazione, un anello supero sul gambo del fungo più o meno visibile a seconda delle specie, oppure altra traccia fugace del velo è rappresentata da residui di quest’ultimo che lacerandosi restano sul margine del cappello, o distribuiti su di esso a formare delle verruche. A questo stadio è pertanto possibile effettuare la raccolta dell’Amanita caesarea. Nello stadio 3 si osserva una volva ampia e membranosa alla base da cui si diparte un gambo o stipite in via di sviluppo che termina con un cappello convesso (piano negli stadi terminali) a margine striato e cuticola rosso-arancio, al di sotto del cappello si osservano tante lamelle di colore giallo, libere, fitte e rade lamellule, nella figura non visibili, in quanto coperte dalla sottile membrana gialla del velo che si staccherà con il progredire della maturazione e rimarrà sottoforma di un anello apicale, ampio e persistente.

fungostipatoFigura 2: Caratteristiche generali di un fungo stipitato (da Introduzione allo studio dei funghi – Circolo Carini Brescia – Vol.1)

Nella Regione Lazio, sono state stabilite le dimensioni minime del diametro del cappello per alcune specie; dunque potrebbe rivelarsi utile munirsi di calibro o di un semplice righello, e nei casi dubbi, effettuare misurazioni del diametro del cappello delle specie oggetto, prima della raccolta. Esiste infatti nella Regione Lazio il divieto di raccolta di esemplari immaturi, spesso poco riconoscibili, con diametro del cappello inferiore a:

  • 5 cm per Macrolepiota procera e Macrolepiota sp. ;
  • 4 cm per Agaricus campestris, Amanita caesarea, Boletus edulis e il suo gruppo, Infundibulicybe geotropa, Russula virescens;
  • 3 cm per tutte le altre specie.

Nei casi di violazione, accertata dai competenti organi di vigilanza, è prevista una sanzione amministrativa e in alcuni casi, la confisca totale o parziale dei funghi raccolti. La vigilanza è delegata a: Corpo Forestale dello Stato, Carabinieri (NAS), Guardie venatorie Provinciali, Polizia locale urbana e rurale, Tecnici della Prevenzione delle ASL, Guardie Giurate campestri e volontarie, Micologi degli Ispettorati Micologici delle ASL.

Le amanite dapprima menzionate Amanita pantherina e Amanita muscaria, sono responsabili a seguito della loro ingestione di avvelenamenti con sindrome panterinica di tipo psicomotorio/psicotropo (detta anche sindrome mico-atropinica). Questo tipo di avvelenamento a breve incubazione , ovvero a rapida insorgenza, si manifesta rapidamente , nell’immediatezza dall’ingestione fino al massimo di qualche ora dopo. Ciononostante le intossicazioni più gravi sono quelle a lunga incubazione, in cui i veleni hanno maggior tempo per compiere la loro azione distruttiva nel nostro organismo. Queste specie non possiedono come sostanza psicoattiva l’atropina, nonostante la sindrome viene definita anche mico-atropinica, ad essere responsabili dell’intossicazione infatti, sono alcuni derivati isossazolici, tra cui l’acido ibotenico, il quale subisce una conversione nel nostro organismo a muscimolo, muscazone e a volte acido tricolomico. Queste sostanze scarsamente solubili in acqua, presenti soprattutto nella cuticola delle A. pantherina e A. muscaria, resistono alla bollitura durante il processo di cottura del fungo e resistono all’essiccamento. A seguito dell’ingestione si possono avere dolori gastrointestinali, accompagnati da vomito e/o diarrea anche 30 minuti dopo. Si hanno inoltre disturbi nervosi, psichici, accompagnati da vertigini, euforia, stati confusionali, difficoltà nel compiere movimenti volontari, difetti visivi a causa dell’alternarsi di dilatazione e restringimento della pupilla, bradicardia, stato di sopore, segni caratteristici della sindrome panterinica. Se la quantità di funghi ingerita non è eccesiva nel giro di alcune ore, gli effetti scompaiono, viceversa l’intossicazione tenderà ad aggravarsi e il sopore potrebbe trasformarsi in coma, o peggio avere esiti fatali.

È interessante notare come alcune sostanze come l’atropina contenuta nella pianta Atropa belladonna tossica e allucinogena ed estratta da questa, venga utilizzata come antidoto negli avvelenamenti con sindrome muscarinica, in quanto possiede effetti opposti a quelli del muscimolo e del muscazone, in particolare ha azione anticolinergica, contrastando il sistema nervoso parasimpatico (stimolato dall’acetilcolina e analogamente dal muscimolo) e portando ad un innalzamento della pressione arteriosa, raggirando così il rischio di arresto cardiaco dovuto all’eccessivo stato di sopore indotto nel caso di avvelenamento da funghi muscarinici. L’atropina dati i suoi effetti infatti viene utilizzata anche negli esami oculistici per indurre la dilatazione della pupilla (effetto midriatrico).amanita-muscaria Figura 3: Formula chimica di alcaloidi bioattivi in Amanita muscaria (modificato da www.funghidaspromonte.it). In basso a destra Amanita pantherina (da National Audubon Society Field Guide to N. American Mushrooms).

 Amanita phalloides e Amanita verna anch’esse precedentemente menzionate, sono invece responsabili di avvelenamenti a lunga incubazione, in particolare con sindrome falloidea di tipo citotossico. Sono sufficienti piccolissime quantità, 40-60 grammi di fungo fresco, per provocare un avvelenamento grave anche con conseguenze mortali, in funzione del peso del consumatore. Questo significa che a parità di grammi di funghi velenosi assunti, una persona con un peso di 60 Kg avrà un avvelenamento con conseguenze molto più gravi, forse anche mortale, rispetto ad una persona che ingerisce la stessa quantità di funghi, ma con un peso di 80 Kg. Questi avvelenamenti si manifestano in questo caso anche 6-8 ore successive all’ingestione, mediamente dopo 8-20 ore, ma possono manifestarsi anche fino a 48 ore dopo. Si hanno allo stesso modo disturbi gastrointestinali, con nausea e vomito, dapprima alimentare successivamente si inizia ad espellere bile, per cui il vomito diventa biliare. Seguono diarrea, dolori addominali, crampi muscolari e sete intensa, in quanto si innesca una rapida disidratazione dell’organismo, per cui si ha uno sbilancio idro-elettrolitico, quindi ipotensione che può portare ad un collasso cardiocircolatorio, con esiti anche mortali nelle prime 48 ore. Se si sopravvive alla prima fase, si può andare incontro ad una seconda fase della sindrome falloidea in cui si manifesta insufficienza epatica acuta dopo qualche giorno di stasi dei fenomeni gastroenterici. La prontezza di recarsi presso un centro antiveleni, permette l’applicazione di una appropriata terapia e diminuire così la possibilità di decesso. A volte nonostante la terapia, dopo 6-10 giorni dall’ingestione, si può andare in contro a coma epatico, coma uremico che culminano con la morte,  per via dell’attivazione di un processo a volte irreversibile di necrotizzazione dei tessuti epatici.

fig4Figura 4: A sinistra diversi stadi di maturazione di Amanita phalloides (www.eminar2013.myko.cz), a destra Amanita verna (www.micoponte.it)

È bene dunque prestare attenzione e cautela alla raccolta dei funghi, prima del loro consumo, per i meno esperti è opportuno recarsi in centri specializzati di Micologia (Ispettorati Micologici), in modo da ricevere consulenza da professionisti riguardo al riconoscimento delle caratteristiche delle diverse specie e della loro relativa commestibilità.

È vero che non tutte le specie commestibili, ovvero esenti da sostanze tossiche, sono gradevoli al palato. D’altra parte ciò che stimola il cercatore di funghi a raccoglierli, se non per scopi commerciali, è il sapore coinvolgente e l’aroma caratteristico dei funghi, che rende piacevole l’assaggio e arricchisce i piatti di prelibatezza. Dal punto di vista nutrizionale infatti, i funghi sono molto poveri, oltre il 90% del fungo è costituito da acqua, del restante 10% circa, il 2-5% è costituito da proteine, l’1-2% da zuccheri  e lo 0,5-1% da grassi. Se ingeriamo 100 g di fungo fresco, apportiamo circa 20 Kcal al nostro organismo. Nonostante le piccole quantità, i funghi  sono fonte di vitamine D e B. La vitamina D permette la mineralizzazione delle nostre ossa regolando l’omeostasi del calcio, è poco distribuita negli alimenti, si trova soprattutto negli alimenti animali, nel regno vegetale è assente, mentre la si riscontra nei funghi! Se non ne introduciamo a sufficienza il nostro organismo è in grado di produrla sotto la pelle a partire da un precursore, ma solo attraverso l’esposizione ai raggi solari; infatti la via endogena di produzione sotto la pelle è la principale fonte di vitamina D, la via esogena attraverso l’intake alimentare è purtroppo insufficiente al nostro fabbisogno giornaliero. Anche i funghi proprio come noi, possiedono un precursore della vitamina D (ergosterolo) che diventa vitamina D attiva a seguito all’esposizione solare (componente UV). La maggior parte dei funghi coltivati, però, cresce al buio e quindi, contiene poca vitamina D. Meglio scegliere funghi selvatici, come i galletti (Cantharellus gallus), che ne sono più ricchi.

Sorprendentemente il fungo è abbondante di fibre, sostanze per natura poco digeribili agli esseri umani in particolare beta-glucani, i quali rallentano lo svuotamento gastrico facendoci sentire “più sazi” e nell’intestino migliorano efficacemente la peristalsi intestinale ma non solo, la presenza cospicua di fibre all’interno dell’intestino contrasta l’eccessivo assorbimento di zuccheri, si è visto anche di colesterolo e di tossine, per cui esercitano benefici anche nel controllo del peso corporeo,  della glicemia e della colesterolemia.

Per quanto riguarda le  vitamine del gruppo B, contengono la vitamina B2 o riboflavina, importante per poter convertire le calorie in energia ma essenziale anche per il metabolismo delle altre vitamine e dunque la sua carenza comporta deficit anche di altre vitamine ad essa correlate. Le vitamine del gruppo B sono idrosolubili, vengono facilmente escrete, non c’è la possibilità di immagazzinarle, per cui andrebbero assunte giornalmente. I funghi contengono questo composto ma contengono anche le vitamine B3 o niacina e B5 o acido pantotenico. La niacina è importante allo stesso modo della B2 per il metabolismo energetico, ma anche per mantenere in buono stato gli epiteli come la pelle, e il nostro sistema nervoso. La vitamina B5 è essenziale per l’accrescimento e per il metabolismo dei grassi. Introdurre i funghi nella nostra dieta occasionalmente, potrebbe rivelarsi un ulteriore vantaggio, anche se assumiamo abbondanti quantità di funghi, ci arricchiamo di fibre, proteine, piccole quantità di vitamine, non influenziamo la glicemia e la colesterolemia e  manteniamo basso l’apporto calorico, oltre a deliziare il nostro palato

A cura di
Dott.ssa Sara Leo
Biologa